- Varietà riso: Vialone Nano
- Dosi per: 4 persone
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura: 30 minuti
- Difficoltà: facile
- Costo: medio
- Categoria: primi piatti
- Metodo di cottura: in padella
Ingredienti
- riso Vialone Nano 320 g
- vino bianco 200 g
- cipolla tritata 1
- olio evo 190 g
- scampi 12
- capperi sott’aceto 25 g
- burrata 250 g
- asparagi selvatici 250 g
- bisque 1 l
- sale e pepe q.b.
Preparazione
La bisque
Per preparare il risotto con scampi, burrata, capperi e asparagi selvatici prepara gli ingredienti necessari partendo dalla bisque.
Questa preparazione, simile al fumetto di pesce (il brodo saporito che si prepara dalle teste e lische dei pesci) si ottiene partendo dagli scarti dei gamberi e dei crostacei (a cui si aggiunge acqua e pomodori).
In questo caso, i carapaci degli scampi saranno perfetti, quindi puliscili e tieni da parte la polpa.
Gli asparagi
Passa ora agli asparagi: mondali dalla parte fibrosa terminale, pelali con un pelaverdure e taglia le punte (circa 5 cm) tenendole da parte. Affetta i gambi finemente.
Salta le punte e gli asparagi a rondelle in padella con 50 g di olio, sale e pepe.
La tostatura
In un tegame, fai soffriggere la cipolla tritata con 80 g di olio per 10 minuti insieme ai capperi tritati.
Unisci il riso e tostalo per qualche minuto a fuoco medio mescolando delicatamente.
La sfumatura e la cottura
Sfuma con il vino bianco a temperatura ambiente e lascialo evaporare per qualche minuto, poi unisci poco alla volta la bisque portando il riso a cottura e regolando di sale e di pepe (ci vorranno circa 14 minuti). A metà cottura, unisci i gambi degli asparagi affettati.
La mantecatura
Quando il riso sarà cotto, spegni il fuoco e mantecalo con l’olio rimanente. Aggiungi anche le punte degli asparagi, tenendone qualcuna da parte per la decorazione finale dei piatti.
L’impiattamento
Prima di servire, ungi la polpa degli scampi con un filo di olio e saltali in una padella ben calda per pochi attimi. Dividi il risotto nei piatti di portata e guarnisci ogni piatto con dei ciuffi di burrata, gli scampi e le punte di asparagi: il turo risotto è pronto!
Note
Per pulire gli scampi: stacca la testa e, con delle forbici dalla punta arrotondata, incidi tutta la corazza dalla parte del ventre, e lateralmente prima da un lato e poi dall’altro. A questo punto, puoi estrarre la polpa, l’intestino dovrebbe rimanere attaccato alla corazza.
Se necessario, puoi anche aggiungere ai tuoi asparagi un po’ di brodo vegetale.
Conservazione
Ti consiglio di servire questo risotto non appena pronto, così da gustarne in pieno cremosità e consistenza. Se dovesse avanzare, potresti conservarlo in frigorifero ben chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Scaldalo poi in padella, aggiungendo se serve un po’ di brodo vegetale caldo. Non congelare.
