Una volta fatto il soffritto e tostato i chicchi, se il tuo risotto prevede una parte alcolica, allora è il momento giusto per aggiungerla.
Questa operazione si chiama sfumatura ed è molto semplice: alza la fiamma e versa tutto insieme il liquido alcolico nella padella.
La reazione tra i chicchi caldi e il liquido a temperatura ambiente (o freddo) provoca il caratteristico vapore immediato.
Questo non incide sulla cottura dei chicchi (non li lessa), ma ti permette di eliminare l’alcol, trattenendo nel riso gli aromi del liquido usato.
Una volta innaffiato il riso, aspetta qualche istante prima di mescolare, in modo che l’alcol evapori.
Quindi mescola per amalgamare bene il riso con il residuo del vino, e inizia ad aggiungere il brodo poco per volta per far partire la cottura.
Ci sono molti ingredienti che puoi utilizzare per sfumare. Alcuni si limitano ad arricchire il sapore del tuo risotto, altri invece possono diventarne i protagonisti come nel caso del risotto allo Champagne, all’Amarone o al Barolo.
Il vino bianco fermo è l’ideale per i risotti classici, così come per quelli a base di pesce o verdure. Va bene sempre, qualsiasi sia il brodo scelto per la cottura. Puoi considerarlo come un jolly.
Il vino rosso è più corposo e, oltre a conferire una sfumatura rosso rubino al risotto, incide molto sul sapore finale. Per questo motivo ti consigliamo di utilizzarlo nei risotti molto conditi, a base di carne o insaccati. Se vuoi rendere il vino rosso protagonista del piatto, ti consigliamo vini nobili come Amarone o Barolo. In alternativa anche Chianti, Valpolicella, Ripasso o Barbera sono una buona scelta.
Il Brandy e il Cognac sono ottimi per risotti a base di pesce e soprattutto crostacei. L’aroma dolciastro e speziato dei liquori esalta il sapore delicato e dolce dei crostacei creando un’accoppiata perfetta.
La Vodka serve a sfumare senza influenzare troppo il sapore del risotto. È la tua scelta ideale se intendi preparare un piatto con ingredienti delicati e sapidi come il caviale o la bottarga;
Le bollicine, come Champagne o Spumante, si adattano a risotti risotti lisci (senza altri ingredienti oltre a soffritto, brodo e mantecatura) oppure a base di ingredienti delicati come pesce o fragole.
