Quando il risotto è cotto, non farti prendere dalla fame o dalla fretta di servirlo a tavola!
Manca l’ultimo passo, quello che può dare al tuo risotto una marcia in più e renderlo davvero goloso: la mantecatura.
Mantecare significa arricchire il risotto e renderlo più lucido e cremoso, incorporando con delicatezza alcuni ingredienti grassi.
La regola fondamentale da rispettare è che puoi fare la mantecatura solo a fuoco spento. Quindi il risotto deve aver già raggiunto il giusto grado di cottura.
Verifica la cottura del riso e, se è al dente, spegni il fuoco.
A questo punto aggiungi gli ingredienti per la mantecatura, solitamente burro e formaggio grattugiato come Parmigiano Reggiano. Non è necessario scaldarli, puoi tranquillamente aggiungerli a temperatura ambiente o freschi di frigo.
Se il formaggio non è il tuo condimento principale, non eccedere con le dosi, altrimenti rischi di coprire il sapore degli altri ingredienti.
Se invece il formaggio è il condimento principale, puoi utilizzare dosi più elevate e lasciar libera la fantasia, provando diversi tipi di formaggi.
Idealmente dovresti eseguire la mantecatura senza il cucchiaio. Per farlo, impugna il tegame, quindi scuotilo energicamente avanti e indietro.
Se il risotto ha la giusta consistenza, dovrebbe muoversi ad onda, incorporando lentamente il burro e il formaggio, fino a formare la caratteristica crema.
Se trovi che il risotto sia troppo asciutto, puoi allungarlo con un po’di brodo, fino a raggiungere la consistenza necessaria per il movimento ad onda.
Si tratta di un gesto che può risultare difficile le prime volte, specialmente se il risotto non ha la giusta consistenza. In tal caso puoi aiutarti con un cucchiaio di legno. Attenzione però a muovere il cucchiaio in modo dolce, per evitare di rompere i chicchi di riso: da cotti sono molto delicati.
Una volta mantecato il risotto, coprilo con un coperchio e lasciarlo riposare un paio di minuti. Non servirlo mai bollente, perché il troppo calore non permette al palato di assaporarne a pieno il gusto.
Con quali ingredienti puoi mantecare il tuo risotto?
- Burro: la tipica noce di burro non copre il sapore degli altri ingredienti e rende sapore del risotto più avvolgente e l’aspetto più invitante.
- Burro e formaggio grattugiato: in questo caso manteca prima con il burro, poi aggiungi una modesta quantità di formaggio a pasta dura grattugiato. In questo modo renderai il risotto più saporito.
- Formaggi: se la ricetta prevede alcuni formaggi come protagonisti, la mantecatura è il momento giusto per aggiugnerli. Possono essere provola, gorgonzola, caprino, toma, fontina o altri ancora.
- Olio extravergine di oliva: è una valida alternativa per tutti quei risotti in cui il sapore del burro e del formaggio potrebbero risultare invadenti. Per esempio risotti a base di pesce, molluschi o crostacei, o risotti delicati alle verdure.
