Se vuoi cucinare un buon risotto, non puoi dimenticare la tostatura (o saldatura) del riso.
Si tratta di un’operazione fondamentale per ottenere due risultati importanti: la croccantezza e la cremosità del risotto.
Hai mai fatto caso alla differenza di consistenza tra un risotto e del semplice riso bollito? Bene, è la tostatura a portare questa differenza.
Il riso deve essere preparato in modo da resistere allo stress della cottura, rilasciando gradualmente l’amido. Solo così puoi ottenere la particolare cremosità finale dei migliori risotti.
Se procedi alla cottura del riso senza averlo prima tostato, rischi invece di andare incontro a due conseguenze spiacevoli:
- i chicchi si rompono
- i chicchi si disfano
In entrambi i casi il tuo risotto perde la sua “croccantezza”, assumendo una consistenza impalpabile.
Quindi come devi fare per mantenere al meglio la consistenza dei chicchi, per un risotto perfetto?
La tostatura in realtà è un’operazione molto semplice che puoi fare a secco, oppure nel soffritto.
Aggiungi tutto il riso nel tegame e, senza aggiungere alcun liquido, cuocilo a fuoco medio alto per 3-4 minuti, finché non noterai un aspetto traslucido dei chicchi.
In questa fase il calore della padella modifica la superficie dei chicchi rendendola più resistente e impermeabile. Così i chicchi non si rompono e non perdono croccantezza durante la cottura.
Inoltre il rilascio di amido durante la cottura sarà molto più graduale, aiutandoti ad ottenere un risotto più denso e cremoso.
Molte scuole di pensiero sostengono che il riso vada tostato a secco, proprio per evitare che l’umidità del soffritto comprometta l’impermeabilizzazione del chicco.
In questo caso avrai bisogno di due pentole. Una per il soffritto e una pulita per tostare il riso a secco. Poi aggiungi il riso tostato al soffritto e procedi con la sfumatura o la cottura.
